文 | 王可 胡炜（新京报传媒研究院） 飞乐乐
“不能只开店、不管店！不能只收费，不担责！”
9月28日下午，国家市场监督管理总局的新闻发布会上，食品安全总监孙会川的告诫掷地有声。这场发布会详细解读了《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》）。
《规定》将于2025年12月1日起实施，标志着对连锁餐饮业态的监管进入了全新阶段。
孙会川在回答记者提问时明确指出：“今年3月，媒体曝光了一些餐饮服务连锁门店后厨环境卫生不达标、剩菜回收二次销售、从业人员未办理健康证明等问题，引发人民群众广泛关注，迫切要求加强连锁餐饮食品安全监管。”
这段发言中提到的，是今年3月曝光的“杨铭宇黄焖鸡后厨乱象”以及后续引发的一系列媒体追踪报道。
从记者卧底的暗访镜头，到写入国家部委的规章条文，这起事件清晰地展现了一次“监督”与“监管”的良性互动。
01 报道照进现实
新规的34条内容，精准地覆盖了连锁餐饮长期存在的管理漏洞。细读条款不难发现，媒体在调查暗访中呈现的很多问题，都在《规定》中找到了系统的解决方案。
在记者的卧底调查中，令人触目惊心的场景一个接一个：早上锅中凝固的剩菜，被要求“肉不要了，香菇还能用”，经简单涮洗后扔回配料盆；前夜剩余的黄焖鸡不加任何保鲜措施，次日简单加热后继续售卖。
这些为控制成本而漠视食品安全底线的行为，在《规定》中遭到了“精准打击”。《规定》着重细化了餐饮连锁企业总部应当承担并落实的食品安全管理责任，直指一些餐饮连锁企业总部对门店管理“宽松软甚至根本不管”的沉疴。这意味着，未来任何一个加盟店出现“剩菜回收”问题，品牌总部都将被首要问责，再也无法以“加盟店独立经营”为借口推卸责任。
记者在卧底三家加盟店期间，观察到从业人员未办理健康证明、制作菜品时抽烟、配料随意勾兑等乱象。这暴露了加盟模式下基础管理的混乱与缺失。
针对这一问题，《规定》明确界定了企业总部、分支机构、门店各自的食品安全责任，着力解决以往“出了问题相互推诿”的顽疾。从此，员工“无证上岗”将不仅仅是门店的违规，更是总部在人员管理和培训上的系统性失职。
记者在调查中发现“部分门店的鸡肉和配料是统一配送的飞乐乐，但香菇、土豆等配菜仍然由商家自行采购，此外，总部无法对加盟店的加工环节进行监管，所谓巡查工作也成了表面功夫。” 这精准地点出了连锁餐饮“连而不锁”、标准无法落地的行业痛点。
对此，《规定》实现了监管思路的根本转变——首次明确了相关定义，从过去单纯的“看数量”到目前的“看模式”。同时，要求将标准化、智慧化融入企业食品安全管理体系，解决企业“不知道怎么管门店”的问题。监管的焦点，从成千上万家分散的门店，直接指向了能够建立并执行统一标准的连锁企业总部。
02
从媒体曝光到国务院挂牌督办
在这个过程中，舆论监督与行政监管并非两条平行线，而是相辅相成，互相推进：
新京报刊发《——》
当日，“杨铭宇黄焖鸡剩菜回收再卖给顾客” 登上热搜。新京报持续跟进报道《》
中午，济南杨铭宇餐饮管理有限公司发布致歉信，称对涉事加盟门店（郑州二七万达店、郑州康复前街店、商丘万鼎广场店）即刻停业，并永久关店处理。新京报刊发《》对此进行了报道。
当晚，商丘市虞城县市场监管局通报已查封涉事门店，对食材封存检验，全面展开调查。
国务院食安办向山东省食药安办、河南省食安办发出挂牌督办通知书，对两地核查处置工作实行挂牌督办“杨铭宇黄焖鸡米饭后厨乱象”。
郑州市市场监管部门对全市范围内杨铭宇黄焖鸡加盟店进行排查。同日，杨铭宇黄焖鸡餐饮公司总经理李维森表示，总部会给全国加盟店加装后厨监控，并会采取暗访的方式加强对加盟店的监管。
央视新闻、人民日报、新华社等中央媒体报道
媒体持续跟进报道，杨铭宇黄焖鸡米饭事件影响波及所有加盟商，不少加盟商通过拍摄视频或开直播的方式自证规范，同时有加盟商表示总部管理松散，外地加盟商基本不管，且生意受到很大影响，部分加盟商正在考虑另换品牌加盟。
法制进行时
凤凰网
澎湃新闻
国务院食安办、市场监管总局约谈山东省济南市及河南省郑州市、商丘市人民政府副市长，指出事件暴露出企业主体责任未有效落实等问题，要求深挖严处违法违规行为，切实保障食品安全。包括央视、人民日报、新华社等多家媒体跟进报道。
市场监管总局召开食品安全专题新闻发布会，正式发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，新规将于2025年12月1日起施行。
新规首次规范了餐饮服务连锁企业的主体责任，明确了不同企业规模、风险等级对应的监管层级，要求企业总部制定《食品安全风险管控清单》，建立 “总部调度、分支机构排查、门店管控” 三级工作制度机制。对落实食品安全的责任分工更明确，制度约束更具刚性。
新京报发表社论《 》，指出新规的出台标志着我国连锁餐饮食品安全监管进入精细化、体系化的新阶段，重点解决了一些餐饮连锁企业总部对门店管理 “宽松软甚至根本不管” 的问题。
03
见证改变的发生
从卧底后厨到推动一部国家部委规章的出台，这一次，媒体的调查性报道，将连锁餐饮后厨中不为人知的风险点置于公共视野之下，迅速形成了社会关注的焦点，揭示了行业管理的盲区。
而国务院食安办的挂牌督办、市场监管总局最终出台针对性规章，整个进程环环相扣。监管部门的行动，体现了对公众关切的及时回应和将问题纳入治理轨道的决心。
当舆论的“哨声”与监管的“号角”同频共振，便能有效地将社会关切转化为坚实的制度保障，共同筑牢公共安全的防线，为构建更完善的监管体系、守护更安全的生活环境，贡献出一份不可或缺的力量。
校对 | 杨利
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